Enzymes

Enzymes

Les améliorants pour farine et pain sont généralement constitués d’un mélange complexe de plusieurs composants, tels que des enzymes et des émulsifiants. Les enzymes sont des protéines produites par des organismes vivants et catalysent une série de réactions biologiques telles que l’hydrolyse de l’amidon ou d’autres substrats. Les émulsifiants sont des ingrédients qui contribuent à la formation et à la stabilisation des interfaces, par exemple l’interface gaz-liquide dans une pâte. Dans de nombreuses applications, les enzymes sont les ingrédients disponibles les plus rentables.

Il existe un vaste choix d’activités enzymatiques différentes qui peuvent être utilisées pour compenser les variations de la farine de blé telles que la qualité du gluten, l’indice de chute ou les propriétés rhéologiques, et pour répondre à la demande des boulangers comme celles liées à la manipulation et au volume de la pâte. La sélection du mélange optimal d’enzymes pour obtenir les effets souhaités par le client exige un niveau élevé d’expertise et d’expérience, ce qui est exactement l’un des principaux atouts de notre entreprise. Notre équipe de R&D possède une connaissance approfondie de l’application des enzymes (et des émulsifiants) et des synergies possibles entre les différents ingrédients, ce qui nous permet de compiler des combinaisons complètes d’enzymes et d’émulsifiants qui facilitent la vie des meuniers et des boulangers. Nutrex peut proposer ces améliorants aussi bien sous forme de mélanges individuels que d’ensembles d’ingrédients individuels.

 

Nutrase BC
Protéase

  • Principalement pour la production de biscuits, de crackers et de gaufrettes
  • Réduit la résistance de la pâte
  • Améliore l’extensibilité de la pâte
  • Réduit la capacité de fixation de l’eau pour conserver la croûte
  • Améliore le brunissemen

Nutrase SLX
Lipase

  • Utile pour le remplacement de DATEM
  • Améliore la stabilité et la tolérance de la pâte
  • Excellente performance dans tous les types de pain
  • Augmente le volume du pain
  • Une structure de miette plus blanche et plus fine
  • Applicable dans des conditions très exigeantes et difficiles

Nutrase XL
Lipase

  • Destiné à l’épreuvage à court et moyen terme
  • Remplacement partiel de l’émulsifiant
  • Améliore la stabilité et la tolérance de la pâte
  • Augmente le volume du pain
  • Principalement applicable dans des conditions moins exigeantes

Nutrase OX
Glucose Oxydase

  • Renforce le réseau de gluten
  • Augmente l’absorption d’eau
  • Une pâte plus ferme et plus stable
  • Alternative aux agents oxydants chimiques

Nutrase HCL
Hémicellulase

Des complexes optimisés à des fins spécifiques telles que :

  • L’amélioration de l’absorption d’eau
  • L’amélioration de la stabilité de la pâte et de la tolérance, par exemple pour les baguettes
  • L’amélioration de la manipulation de la pâte dans le cas de pâtes sous-hydratées
  • L’augmentation du volume du pain, par exemple pour les pains de mie
  • L’amélioration de l’extensibilité, par exemple pour la pâte à pain plate

Nutrase HCX
Hémicellulase

  • Augmente le volume des produits cuits
  • Augmente la levée du pain au four
  • Améliore l’extensibilité de la pâte
  • Améliore les propriétés de manipulation de la pâte
  • Une structure de miette plus fine
  • Effet possible sur l’absorption d’eau

Nutrafresh B
Amylase bactérienne

  • Augmente la durée de conservation
  • Adoucit la mie des produits de boulangerie
  • Améliore la couleur de la croûte

Nutrafresh M
Amylase maltogène

  • Retarder le rassissement
  • Augmente la durée de conservation

Nutrase AGL
Amyloglucosidase

  • Augmente le volume des produits cuits
  • Augmente la douceur
  • Améliore la couleur de la croûte

Nutrase F10
Amylase fongique

  • Correction des indices de chutte élévées
  • Augmente la levée du pain au four
  • Augmente le volume des produits cuits
  • Améliore la couleur de la croûte

La disponibilité des produits et les allégations justifiées peuvent varier selon le pays, veuillez nous contacter pour plus d’informations